Andicken von Soßen mit Mandelmehl
Soßenbindung: 15 Alternativen zum Binden mit Mehl
Zusammenfassend:
- Alternativen: Hefeflocken, Kartoffeln, Maisstärke, Crème fraîche, Meerrettich, Paniermehl, Instant-Haferflocken, Schmelzkäse, Butterflocken, Ei
- Zusätzlich möglich: Soßenbinder, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Agar-Agar
- Berücksichtigung des Eigengeschmacks der Soße
- Anpassung der Alternativen an die Art der Soße
- Reduzierung der Flüssigkeit durch Einkochen
Soße ohne Mehl eindicken
Falls Sie auf die Verwendung von Mehl zur Soßenbindung verzichten möchten, ist es ratsam, sich zunächst bewusst zu machen, welche Funktion das Mehl in der Soße erfüllt. Wenn angerührtes Mehl mit Butter oder einem anderen Fett in Ihrer Soße aufgekocht wird, verbinden sich nicht nur die einzelnen Komponenten besser, sondern es fungiert auch als wichtiger Geschmacksträger für das gesamte Gericht. Welche Alternative Sie auch zur Bindung Ihrer Soße einsetzen - möglicherweise müssen Sie die Menge an Gewürzen anpassen.
Alternativen zur Bindung mit Mehl
Doch welche Optionen stehen zur Verfügung, um eine Soße ohne Mehl zu verdicken? Personen, die aufgrund einer Allergie nach einer Alternative suchen, werden mit klassischem Soßenbinder zufrieden sein. Ebenso sind Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Agar-Agar geeignet. Für die Zubereitung heller Soßen können Sie Crème fraîche, Frischkäse oder Schmelzkäse verwenden. Zum Andicken einer Fischsoße eignet sich auch die Zugabe von geriebenem Meerrettich und Paniermehl.
Beachten Sie den individuellen Geschmack der Soße und der gesamten Mahlzeit! Wenn das Gericht auf Kartoffeln basiert, ist die Verwendung einer Kartoffel zum Andicken sinnvoll - für Pastasoßen sind hingegen andere Methoden passender.
Wir haben eine Übersicht erstellt, welche Alternativen zu Mehl Sie für Ihre jeweilige Soße verwenden können:
Hefeflocken
- leicht würziger Eigengeschmack
- passend zu Fleischgerichten, cremigen Saucen und kräftigen Sugos
Ihre Soße lässt sich dank Hefeflocken auch ohne den Einsatz von Mehl binden. Geben Sie die Hefeflocken dazu einfach in die köchelnde Soße. Sie lösen sich unter ständigem Rühren zügig auf. Der verdickende Effekt tritt nach kurzem Aufkochen ein.
Kartoffeln
- müssen gerieben oder gepresst werden
- erfordert zusätzliche Zeit
- erhöht Kalorien- und Kohlenhydratgehalt
Die Stärke von geriebenen Kartoffeln als natürliche Alternative zu kommerziellem Soßenbinder zu nutzen, ist eine ausgezeichnete Methode. Für etwa vier Personen können Sie eine gekochte, mehligkochende Kartoffel in die Soße pressen. Alternativ können Sie auch eine rohe Kartoffel fein reiben und die Raspel für einige Minuten in ihrem eigenen Saft ziehen lassen. Anschließend können Sie alles in Ihre Soße einrühren und köcheln lassen. Für feine Soßen ist diese Methode aufgrund der möglichen Klümbchenbildung jedoch weniger empfehlenswert.
Speisestärke
- besonders empfehlenswert für Sahnesaucen sowie dunkle Saucen
- sparsame Dosierung erforderlich
- eine schnelle Methode
Verwenden Sie Speisestärke, die speziell zum Backen geeignet ist, da diese feiner gemahlen ist. Mischen Sie sie mit kaltem Wasser und geben Sie die Mischung dann zur Soße. Achten Sie darauf, schnell zu rühren, um die Entstehung von Klümpchen zu vermeiden.
Crème fraîche, Frischkäse
- geeignet für helle Soßen
- Temperaturkontrolle ist wichtig
- erfordert zusätzliche Würze
Wenn Sie eine helle Soße ohne Mehl andicken möchten, können Sie auf Crème fraîche oder Frischkäse zurückgreifen. Lassen Sie die Soße etwas abkühlen, rühren Sie dann Ihre gewählte Alternative ein und lassen Sie das Ganze aufkochen, um ein Ausflocken zu verhindern.
Tipp: Sie können hierbei auch Produkte verwenden, die mit Kräutern und Gewürzen angereichert sind, um Ihrer Soße eine besondere Note zu verleihen.
Meerrettich
- nur für Fischgerichte oder Tafelspitz geeignet
- nur frisch verwenden
- niemals direkt in die Soße geben
Meerrettich sollte fein gerieben und anschließend im Verhältnis 2:1 mit etwas Fett angeschwitzt werden. Ähnlich wie eine Mehlschwitze - nur eben ohne Mehl. Mischen Sie ihn dann mit Paniermehl und rühren Sie die Mischung langsam in die Soße ein.
Semmelbrösel, Knäckebrot, Couscous
- Notfall-Alternativen
- geeignet für Sugos oder sehr sämige Saucen
- nicht mit Sahne kombinieren
Sollte die Soße wider Erwarten nicht eindicken, können Sie zerbröckeltes Knäckebrot, Semmelbrösel, Couscous oder andere sättigende Beilagen verwenden, um die Soße zu verdicken. Geben Sie einige Löffel davon in Ihre Soße und lassen Sie sie aufkochen. Selbst Paniermehl ist geeignet, macht das Gericht jedoch gehaltvoller. Diese Varianten können ebenfalls zur Verdickung von wässrigen Eintöpfen eingesetzt werden.
Instant-Haferflocken
- für helle Soßen
- passend zu Gemüsegerichten
- für viele Allergiker verträglich
Die Verwendung von Schmelzflocken oder Instantflocken ist unkompliziert: Rühren Sie sie in Ihre Soße ein und lassen Sie sie einige Minuten köcheln.
Hinweis: Es sind auch glutenfreie Varianten erhältlich, falls Sie besonderen Wert auf die Zusammensetzung legen.
Schmelzkäse
- verschiedene Geschmacksrichtungen
- hohe Kaloriendichte
- nicht für Bratensaucen geeignet
Schmelzkäse macht die Soße nach dem Einrühren sämiger, kann sie aber auch öliger machen. Falls sich Fett absetzt, können Sie es durch vorsichtiges Eintunken von Brot oder hochwertigem Küchenpapier gut abschöpfen. Die Vielfalt an Schmelzkäse-Sorten bietet Ihnen zudem Raum für geschmackliche Variationen!
Kalte Butterflocken
- geeignet für Bratensaucen
- kalorienreiche Alternative
Auch kalte Butterflocken können Ihre Soße effektiv andicken, ohne dass Mehl benötigt wird. Dazu können Sie kalte, kleine Butterflocken in Ihre heiße Soße geben und diese aufschlagen. Die Soße wird jedoch erst dann merklich dicker, wenn sie abkühlt.
Legierung mit Ei
Ihre Soße können Sie mittels Ei legieren, indem Sie Eigelb und Eiweiß voneinander trennen. Das Eigelb verquirlen Sie mit Wasser oder einigen Esslöffeln Ihrer Soße und rühren alles glatt. Anschließend fügen Sie die Mischung Ihrer Soße hinzu und vermengen beides sorgfältig.
Wichtiger Hinweis: Vermeiden Sie es, Ihre Soße nach diesem Schritt erneut aufzukochen, da das Eigelb sonst gerinnen könnte.
Sie möchten auf zusätzliche Zutaten verzichten, aber die Soße dennoch ohne Mehl binden? Nutzen Sie einfach die Bestandteile Ihrer Mahlzeit! Nahezu jede Gemüsebeilage kann püriert und zur Bindung der Soße verwendet werden. Eine andere Möglichkeit sind getrocknete Pilze oder gefriergetrocknete Gemüsestücke, die in der Soße aufquellen. Allerdings verändern diese Zutaten die Konsistenz und verwandeln Ihre Soße in ein Sugo.
Soße durch Einkochen reduzieren
Eine weitere Methode zur Verdickung Ihrer Sauce ohne Mehl ist das Einkochen. Lassen Sie sie dafür einfach ohne Deckel bei niedriger Temperatur köcheln und rühren Sie dabei regelmäßig um. Die Flüssigkeit verdampft dadurch, und die Sauce wird nicht nur dicker und sämiger, sondern auch geschmacksintensiver.
Notfall-Tipp:
Sie haben alles versucht, aber die Soße gelingt nicht oder ist geronnen? Verzichten Sie auf die Soße und servieren Sie geklärte Butter mit Kräutern. Dies bietet einen feinen Geschmacksträger und eignet sich besonders gut zu Fisch- oder Wildgerichten.
FAQ
Für kalte Speisen können Sie Gelatine verwenden, falls Sie keine tierischen Produkte meiden möchten. Die Anwendung von Gelatine erfordert jedoch etwas Übung - einfacher gelingt dies mit Sagoperlen. Diese vegane und vegetarische Alternative ist in heller oder kräftiger Ausführung erhältlich und benötigt etwas Zeit zum Quellen. Eine weitere praktikable Option ist die Verwendung von Agar-Agar.
Sie können würzige Hefeflocken einrühren oder eine geriebene Kartoffel zur Soße hinzufügen. Wenn Sie den Charakter der Soße möglichst erhalten möchten, pürieren Sie geschmorte Zwiebeln und Gemüse zusammen mit dem Bratensatz und kochen Sie diese Mischung einmal mit der Soße auf. Die Konsistenz wird dadurch etwas sämiger, harmoniert aber hervorragend mit dem Fleisch.
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